IMPLEMENTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE EM GELADOS COMESTÍVEIS

Resumo

Objetivou-se neste estudo a implantação das ferramentas da qualidade na produção de gelados comestíveis a partir da avaliação microbiológica. A mesma foi desenvolvida em uma empresa de pequeno porte produtora de gelados comestíveis, localizada no município de Ponta Grossa (PR). Várias são as ferramentas da qualidade utilizadas para o controle na produção de alimentos, porém poucas são aplicadas ou descritas para a produção de gelados comestíveis. Foram coletadas amostras em três linhas de processamento de gelados comestíveis: base branca, base de morango e base de chocolate. Para cada linha as amostras foram coletadas quatro pontos do processo produtivo: pasteurização, resfriamento, saborização e produto pronto. Em cada um dos pontos, nas três linhas foram coletadas quatro amostras com intervalo de 90 dias entre cada coleta durante um ano, de junho de 2012 até julho de 2013, totalizando 48 amostras. Conclui-se que a principal contaminação ocorre por coliformes; o pico de contaminação ocorreu no mês de fevereiro 2013, onde além da alta produção também tem a presença de funcionários temporários com baixo grau de qualificação e treinamento das boas práticas de fabricação. A partir destes resultados estão sendo elaboradas medidas preventivas para serem aplicadas e posteriormente verificado o efeito destas sobre a contaminação.

Palavras-chaves: Produção de gelados comestíveis. Avaliação microbiológica. Contaminação.